blé dur et semoule de blé dur

  concentré de protéines

Une législation d’avance depuis 1934
En France, les pâtes alimentaires doivent être fabriquées uniquement avec de la semoule de blé dur (triticum durum) car cette variété génétique de blé permet d’obtenir des pâtes qui tiennent à la cuisson. Le blé dur se différencie notablement du blé tendre, utilisé pour la panification, par une teneur élevée en protéines, par la dureté de son amande et par d’autres caractéristiques.
Les blés durs se classent en deux catégories normatives françaises :
La norme SSSE qui définit les blés durs et semoules de blés durs supérieures permettant seuls l’allégation de pâtes alimentaires de qualité supérieure
La norme SSSF qui définit les autres blés durs qui en France  sont peu utilisés pour la fabrication de pâtes alimentaires. (Loi de 1934 et décret de 1957).

La qualité par l’usage
Au delà des critères hygiéniques et nutritionnels (communs à tous les blés, farines et semoules) la qualité du blé  dur et de la semoule de blé dur s’évalue en fonction de son emploi et donc essentiellement de la satisfaction des consommateurs de pâtes alimentaires.

La qualité et la quantité des protéines contenues dans les grains de blé dur confèrent une résistance exceptionnelle à la cuisson que ne peuvent apporter les autres céréales y compris les autres blés. Cette absence d’écrasement voir de cassure à la cuisson et l’absence de collant sont la base de la qualité des pâtes alimentaires.
A blé dur excellent, semoule de blé dur excellente et pâtes de qualité.

Evaluation des critères organoleptiques
Pour le consommateur, les pâtes doivent avoir le goût de la semoule de blé sans acidité,  ne pas se déformer à la cuisson, ne pas coller et avoir une certaine fermeté.
La caractérisation de ces critères de consommation est corrélée à des caractéristiques évaluables sur les semoules de blé dur et les pâtes issues :
- taux élevé de protéines qui doit être supérieur à 12,5%,
- absence d’ajouts comme les farines de blé ou de riz,
- mesure des pigments jaunes clairs qui dépendent de la quantité de protéines,
- mesure de la viscosité des pâtes,
- mesure des impuretés piqûre du blé,
- mesure de la granulométrie 0,2 à 0,5 mm qui élimine les « farines »,
- évaluation sensorielle selon les normes NF ISO
Les mesures analytiques sont décrites dans les réglementations nationale et internationale