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L’éveil des sens
La perception que nous avons des aliments est une réponse sensorielle complexe car elle est l’intégration de différents facteurs dépendant de la composition et de la structure du produit ainsi que des conditions individuelles de consommation. Les stimulis responsables des perceptions olfactives et gustatives sont libérés dans la bouche : composés organiques volatils et huiles essentielles ou non volatils dégagés pendant la mastication et qui atteignent les fosses nasales. Le goût est la perception des sensations responsables des saveurs et des odeurs.
L’adage « quand on est enrhumé on n’a plus de goût » témoigne de cette fusion entre les saveurs et les odeurs. De même, la structure ou texture des aliments est un facteur du goût ; par exemple le chocolat de même composition chimique n’a pas le même goût quand on le suce, quand on le croque ou quand on le consomme en poudre.
L’analyse sensorielle : une technique basée sur le(s) bon (s) sens
La Contribution des sens
L’évaluation sensorielle mesure, analyse et interprète les réactions humaines aux caractéristiques des aliments perçues par la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe. L’évaluation sensorielle est une estimation systématique de l’odeur, de la saveur, de l’aspect et de la texture des aliments. Il existe une distinction entre :
•les sens physiques : vue, toucher, ouïe
•les sens chimiques : odorat, goût
Le sens de l’odorat, aussi appelé olfaction, désigne la perception des odeurs. Les molécules odorantes ont deux voies d’entrées :
- L’inhalation directe
- La voie rétro nasale lors de la mastication
Les humains peuvent détecter et reconnaître jusqu’à 1000 substances odorantes différentes. La consommation de tabac peut affecter l’odorat et en diminuer la sensibilité.
Le sens du goût fait référence à la perception des saveurs, qui sont les sensations perçues par les papilles de la langue au cours de la dégustation. Classiquement, les saveurs sont classées en 5 catégories: Salé, Sucré, Acide, Amer, Umami.
Le plus souvent, nous associons au goût une perception olfactive: en fait lorsque nous goûtons, 80% de la perception est composée d’une odeur (par voie rétro nasale). La bouche contient également des récepteurs thermiques, mécaniques et récepteurs de douleur; aussi la température et la texture des aliments influencent la perception de leur goût.
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Une approche normalisée
L’évaluation sensorielle est une technique d’analyse destinée à mesurer les caractéristiques des produits (alimentaires, textiles, cosmétiques,...) telles qu’elles sont perçues par l’homme
L’AFNOR définit l’évaluation sensorielle comme : « la mise en œuvre de techniques qui utilisent les sens humains (audition, goût, olfaction, somesthésie, vision) pour mesurer la qualité sensorielle ou la qualité hédonique d’un produit ».
Elle implique, tout ou partie, des différentes sensibilités humaines : visuelle (couleur, aspect), auditive, tactile, kinesthésique, thermique, gustative, olfactive (parfum et arôme) et sensibilité chimique commune (par exemple : l’astringent).
Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on recherche deux perspectives :
La première perspective, généralement désignée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après leur ingestion.
La seconde perspective, caractérisée par l’expression évaluation hédonique, cherche à préciser les préférences ou les rejets des consommateurs dus aux propriétés organoleptiques.
Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une analyse statistique appropriée. Cette approche est normalisée : normes Afnor
Crédit documentaire : SENS &CO, association des professionnels de l’évaluation sensorielle
Réglementations et normes
> Normes AFNOR (Association Française de la NORmalisation) relatives à l’évaluation sensorielle. Voir catalogue sur iso.org/iso/fr/iso_catalogue
> NF ISO 7304-2:2008. Pâtes alimentaires produites à partir de semoule de blé dur -- Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle - Partie 2
> NF ISO 7304 : 1989 : « Semoules de blé dur et pâtes alimentaires – Appréciation de la qualité culinaire des spaghetti par analyse sensorielle »
> Evaluation de la qualité culinaire CEE et JO CEE règlement 1908/84 du 04.07.1984
AACC method 16.51 (1989)
> ISO 7304-2 :2008 Appréciation de la qualité de cuisson par analyse sensorielle
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